Food Innovation &
Regulation Network

l

สรุปกิจกรรมสัมมนา "นวัตกรรมสารสำคัญเชิงหน้าที่ จากท้องถิ่นสู่สากล (Innovation of Functional Ingredients - Local to Global)"

เมื่อวันที่ 6 – 7 ตุลาคม 2565  โครงการ Food Innovation & Regulation Network (FIRN) สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ได้จัดสัมมนาภายใต้ธีม “Innovation of Functional Ingredients – Local to Global นวัตกรรมสารสำคัญเชิงหน้าที่ จากท้องถิ่นสู่สากล” ในงาน Food Ingredients Asia Conference 2022 ณ ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์   ศ. ดร.ภาวิณี ชินะโชติ ที่ปรึกษา FoSTAT และหัวหน้าโครงการ FIRN กล่าวเปิดการสัมมนาโดยมีใจความว่า ปัจจุบันประเทศไทยมีธุรกิจที่เกี่ยวกับการผลิต food ingredient จากวัตถุดิบในประเทศน้อยมาก ซึ่ง food ingredient ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ทั้ง ๆ ที่ประเทศไทยมีแหล่งของวัตถุดิบหลายชนิด  ดังนั้นกลยุทธ์ในการผลักดันให้การผลิต functional ingredient จากวัตถุดิบของไทยไปสู่การนำไปใช้ได้จึงมีความสำคัญ   โครงการ FIRN ภายใต้ FoSTAT ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) ให้จัดทำ “Thai Positive List Health Claims” ซึ่งมีรายชื่อของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compound) ที่มีผลงานวิจัยด้านสุขภาพและเป็นที่ยอมรับของหลายประเทศทั่วโลก ปัจจุบันรวบรวมไว้จำนวน 17 รายการ สำหรับใช้ในการกล่าวอ้างทางสุขภาพ (health claim) ประเภทการกล่าวอ้างหน้าที่อื่น (other functional claims)

คุณมาลี จิรวงศ์ศรี อดีตผู้เชี่ยวชาญด้านมาตรฐานอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา บรรยายหัวข้อ “กฏระเบียบและแนวโน้มของ functional ingredients ในการกล่าวอ้างทางสุขภาพของประเทศไทย” ได้ให้คำจำกัดความของ functional ingredient หมายถึง “ส่วนผสม (ที่มีศักยภาพที่จะมีผลต่อสุขภาพนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการขั้นพื้นฐาน) ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพ (มีกิจกรรมทางชีวภาพเป็นไปตามปกติ หรือเพื่อให้การทำหน้าที่ของร่างกายดีขึ้น หรือเพื่อปรับเปลี่ยนหรือคงสภาวะทางสุขภาพ) ตามหลักวิทยาศาสตร์และได้รับการยอมรับโดยผ่านการพิสูจน์ตามหลักเกณฑ์การกล่าวอ้างทางสุขภาพ” ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ วิตามิน แร่ธาตุ กรดอะมิโน จุลินทรีย์ สาหร่าย สารสังเคราะห์และสารสกัด ซึ่งจำเป็นต้องทราบข้อมูลพื้นฐานของ functional ingredient เหล่านั้นด้วย  ในกรณีของพืช ข้อมูลพื้นฐานได้แก่ ชื่อวิทยาศาสตร์ สายพันธุ์ ส่วนที่นำมาใช้ และแหล่งที่มา  หากเป็นจุลินทรีย์ ข้อมูลพื้นฐานได้แก่ สกุล (genus) ชนิด (species) และสายพันธุ์ (strain)  สำหรับสารสกัดและสารสังเคราะห์ ต้องทราบองค์ประกอบ โครงสร้างทางเคมี ลักษณะทางกายภาพ (หรือลักษณะปรากฏ) กระบวนการสกัด ลักษณะเฉพาะ ปริมาณสารสำคัญ วิธีการตรวจวิเคราะห์ ประโยชน์ต่อสุขภาพ และความปลอดภัย (ปริมาณจุลินทรีย์ โลหะหนัก และสารปนเปื้อน) รวมทั้งข้อมูลอายุการเก็บรักษาและวิธีการเก็บรักษา เนื่องจาก food ingredient เหล่านี้เป็นส่วนประกอบหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาหรือระยะเวลาที่สารสำคัญเสื่อมสลายควรสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ๆ  นอกจากนี้ข้อมูลพื้นฐานยังรวมถึงข้อมูลความปลอดภัยในการใช้เป็นอาหารหรือข้อมูลความเป็นพิษต่อการบริโภค   สำหรับกฏหมายที่เกี่ยวข้องกับ functional ingredient ในพระราชบัญญัติอาหาร ปีพ.ศ. 2522  ผู้ประกอบการรวมถึงนักวิจัยควรพิจารณาก่อนว่า functional ingredient นั้น ๆ ต้องไม่ใช่อาหารที่ห้ามผลิต/นำเข้าหรือจำหน่าย วัตถุที่ห้ามใช้ พืชและสัตว์และส่วนของพืชและสัตว์ที่ห้ามผลิต/จำหน่าย  จากนั้นจึงมาตรวจสอบการเข้าข่ายอาหารใหม่ (novel food) และความสอดคล้องกับประกาศกระทรวงสาธารณสุข ได้แก่ เกณฑ์จุลินทรีย์ สารปนเปื้อน และสารพิษตกค้าง (ซึ่งเป็นเกณฑ์เบื้องต้น)  การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร (24 ชนิด) การใช้ส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (423 ชนิด) บัญชีส่วนประกอบที่ใช้ในอาหารและเครื่องดื่ม (472 รายการ) ข้อกำหนดของส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดวิตามินและแร่ธาตุ  ข้อกำหนดของส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดกรดอะมิโน และชาจากพืช   ขั้นตอนการยื่นขออนุญาตเริ่มจากการตรวจสอบผลิตภัณฑ์และเงื่อนไขการใช้  การตรวจสอบการเข้าข่ายอาหารใหม่ ซึ่งสามารถขอคำปรึกษาได้จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ผ่านช่องทางออนไลน์  ด้านสถานที่ผลิตต้องขอใบอนุญาตผลิตอาหารหรือใบอนุญาตนำเข้า และขั้นตอนสุดท้ายคือการขอขึ้นทะเบียนอาหาร แบ่งการดำเนินงานตามกลุ่มอาหาร คืออาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกำหนดคุณภาพมาตรฐาน และอาหารที่ต้องมีฉลาก ส่วนอาหารที่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารทั่วไป ไม่ต้องยื่นขอขึ้นทะเบียน   เมื่ออาหารผ่านการขึ้นทะเบียนเรียบร้อยแล้ว จึงนำไปขอรับรองการกล่าวอ้างทางสุขภาพจากอย.    การกล่าวอ้างทางสุขภาพ (health claim) จำแนกเป็น 3 ประเภทคือ การกล่าวอ้างหน้าที่สารอาหาร (nutrient function claims) การกล่าวอ้างหน้าที่อื่น (other function claims) และการกล่าวอ้างการลดความเสี่ยงจากการเกิดโรค (reduction of disease-risk claims) การขอรับรองต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องและเป็นปัจจุบัน เพียงพอในการพิสูจน์ยืนยันผลของการกล่าวอ้างกับความสัมพันธ์ต่อสุขภาพ เอกสารทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงการพิสูจน์การกล่าวอ้างทางสุขภาพ ได้แก่ การทบทวนวรรณกรรมอย่างเป็นระบบ (systematic review) หรือข้อคิดเห็นทางวิชาการ (scientific opinion) และ/หรือ รายงานผลการศึกษาในมนุษย์ที่มีการออกแบบอย่างดีที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการที่น่าเชื่อถือ  จากนั้นจึงยื่นขอประเมินการกล่าวอ้างจากหน่วยประเมินฯ ที่ อย. กำหนด และเมื่อผ่านการประเมินแล้ว จึงยื่นขอรับรองการกล่าวอ้างทางสุขภาพจาก อย. ต่อไป   ในส่วนท้ายของการบรรยายเป็นการยกตัวอย่างข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงผลทางสุขภาพของ functional ingredient ได้แก่ phytosterols จากน้ำมันถั่วเหลือง และ functional food ได้แก่ กระเทียมดำ ทั้งนี้ผู้ประกอบการและผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดขั้นตอนการขอรับรองการกล่าวอ้างทางสุขภาพและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ได้จากศูนย์ให้คำปรึกษาผลิตภัณฑ์สุขภาพออนไลน์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

การบรรยายหัวข้อ “การกล่าวอ้างสารสำคัญเชิงหน้าที่ในระดับนานาชาติ” ในช่วงแรก ศ. ดร.ภาวิณี ชินะโชติ ที่ปรึกษา FoSTAT และหัวหน้าโครงการ FIRN ได้กล่าวถึงการจัดทำ Thai Positive List Health Claims เพื่อเป็นข้อมูลสนับสนุนการเพิ่มเติมรายการข้อความกล่าวอ้างหน้าที่ของสารสำคัญเชิงหน้าที่อื่นหรือ other function claims ของประเทศไทย โดยมีเกณฑ์ในการคัดเลือกจากประเทศที่มีรูปแบบการประเมินที่เป็นระบบ มีลักษณะเกณฑ์อ้างอิงใกล้เคียงกับของประเทศไทย มีเอกสารตีพิมพ์เผยแพร่รายการ positive list ที่ชัดเจน เช่น EU, Canada, Australia, New Zealand และจากประเทศแถบเอเซียที่มีวัตถุดิบใกล้เคียงกับประเทศไทย เช่น Korea, Singapore, Malaysia  สำหรับรายการ functional ingredient ที่เลือกพิจารณาจาก positive list/permitted health claim ของประเทศที่คัดเลือกได้ มีการใช้ในผลิตภัณฑ์อย่างแพร่หลาย และมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนเพียงพอ  ปัจจุบันได้รวบรวมไว้จำนวน 17 รายการ และเสนอแก่กองอาหาร อย. เพื่อพิจารณาอนุญาตกล่าวอ้างเมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565  ผู้สนใจสามารถเข้าดูข้อมูลของ Thai Positive List Health Claims ทั้งที่แสดงเป็นตารางสรุปข้อมูลและเอกสารแสดงรายละเอียดของสารสำคัญแต่ละรายการ (monograph) ได้บนเว็บไซต์ของ FIRN (http://www.firn.or.th/positive-liist/)    ในช่วงที่สอง ผศ. ดร.ชนิดา ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ในฐานะผู้นำข้อมูลไปใช้ได้กล่าวถึง functional ingredient และการกล่าวอ้างในแง่มุมของงานด้านการกำหนดอาหาร (dietetic practice)  เนื่องจากแต่ละประเทศมีคำจำกัดความของการกล่าวอ้างทางสุขภาพที่แตกต่างกัน อาหารทางการแพทย์ที่ได้รับรองการกล่าวอ้างทางสุขภาพมาแล้วจากต่างประเทศ เมื่อนำมาใช้ในปรเทศไทย ยังคงต้องทำการวิจัยในมนุษย์อีก ซึ่งใช้เวลาในการทดสอบนาน ดังนั้นการมี Thai Positive List Health Claims ที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ จึงมีความสำคัญต่อนักกำหนดอาหารในการนำไปใช้และให้ความรู้ที่ถูกต้องแก่ผู้ป่วย  สำหรับประเทศไทยคำจำกัดความของ functional food พิจารณาตามมาตรฐานของ Academic of Nutrition and Dietetics สหรัฐอเมริกา  การกล่าวอ้างทางสุขภาพต้องมีข้อมูล potential, benefit effect ประสิทธิผล และระบุปริมาณที่แสดงให้เห็นประสิทธิผลนั้น เพื่อให้นักกำหนดอาหารสามารถนำไปใช้หรือให้คำแนะนำแก่ผู้ป่วยได้อย่างเหมาะสม เช่นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้โพแตสเซียมทดแทนโซเดียม ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่ล้างไต  การบำบัดผู้ป่วย/ผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคด้วย functional food จะช่วยลดอัตราการเสี่ยงจากการตาย ลดการกลับมารักษาในโรงพยาบาล ลดการติดเชื้อ รวมทั้งช่วยลดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาล นอกจากนี้ functional food ยังช่วยป้องกันการเกิดโรคในคนทั่วไปด้วย   ในส่วนของการบูรณาการงานวิจัยกับ functional food ควรมองตั้งแต่ต้นน้ำคือแหล่งเพาะปลูก  ดิน น้ำและสภาวะแวดล้อมล้วนส่งผลต่อปริมาณของ functional ingredient ในวัตถุดิบ  ถัดมาคือกระบวนการสกัด และรูปแบบของผลิตภัณฑ์อาหารและประสิทธิผลเมื่อนำไปใช้ในมนุษย์ อีกปัจจัยที่สำคัญคือราคาจำหน่าย การใช้วัตถุดิบของประเทศไทยมีส่วนช่วยให้ผู้ป่วยเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่มีราคาต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศได้   สำหรับการบูรณาการงานวิจัยกับ functional medicine นั้น เน้นการออกแบบอาหารให้เหมาะกับผู้ป่วยแต่ละราย   ปัจจุบันจะเห็นได้ว่า functional food/functional ingredient มีบทบาทมากขึ้นกับการรักษาผู้ป่วย เช่นการใช้น้ำกระเจี๊ยบที่ไม่เติมน้ำตาลกับผู้ป่วยกระเพาะปัสสาวะอักเสบ เพื่อลดค่าความเป็นกรด-ด่างในกระเพาะปัสสาวะ ส่งผลช่วยกำจัดแบคทีเรีย จึงได้มีการกำหนดเกณฑ์สำหรับนักกำหนดอาหารที่เป็น functional dietetics โดยต้องมีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มีความรู้ในเรื่องหน้าที่ของ functional ingredient สามารถพัฒนาสื่อการสอนเพื่ออธิบายบทบาทของ functional ingredient ได้ และต้องมีการแลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกันด้วย  ช่วงท้ายของการบรรยายได้ชี้ให้เห็นว่า functional ingredient ซึ่งมีการกล่าวอ้างทางสุขภาพโดยมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารสำหรับผู้ป่วยซึ่งมีเป็นจำนวนมากในโรงพยาบาลได้ ประเทศไทยมีวัตถุดิบที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด การผลิตหรือการสกัดสารจากวัตถุดิบของไทยช่วยส่งเสริมรายได้ของเกษตรกรและเศรษฐกิจด้านอุตสาหกรรมอาหาร และยังช่วยให้ผู้ป่วย/บุคคลทั่วไปสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันได้

กิจกรรมระดมความคิดเห็น “Positive list health claims จาก functional ingredients ของไทย” จากรายชื่อสารสำคัญ 17 รายการ ได้แก่ alpha-linoleic acid, beta-glucans, chitosan, conjugated linoleic acid, EPA/DHA, fructo-oligosaccharides, glucomannan, guar gum, indigestible maltodextrin, inulin, live yoghurt culture, oleic acid, olive oil polyphenols, plant sterols and plant stanols, red yeast rice, resistant starch และ soy protein โดยสอบถามใน 3 ประเด็น ดังนี้ 1) ท่านคิดว่าวัตถุดิบของประเทศไทยชนิดใดบ้างที่พบสารชนิดนี้  2) รายละเอียดเพิ่มเติมสำหรับวัตถุดิบชนิดนี้ เช่น ภูมิภาค-จังหวัดที่พบ และ 3) รายละเอียดเพิ่มเติม เช่น งานวิจัยที่สนับสนุน ผู้วิจัย ผลงานโดยสังเขป   ผู้เข้าร่วมประชุมได้ให้ข้อมูลว่าเห็ดแครงมีสาร beta-glucan  พบมากในแถบภาคใต้ของประเทศไทย และสามารถนำเห็ดแครงไปพัฒนาเป็นอาหารประเภท plant-based ซึ่งจะได้ประโยชน์ทั้งต้นน้ำ กลางน้ำและปลายน้ำ   สำหรับศูนย์วิจัยเห็ดรา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ขณะนี้อยู่ระหว่างการวิจัยสกัด chitosan จากเห็ดที่เพาะเลี้ยง ซึ่งในอนาคตจะต่อยอดเป็น functional ingredient   ส่วนแหล่งของ inulin ในประเทศไทยพบมากในแก่นตะวัน   นอกจากนี้ยังได้สอบถามเพิ่มเติมถึงสารสำคัญ (food ingredients) ที่อยู่ในวัตถุดิบเอกลักษณ์ของไทย ซึ่งไม่ได้อยู่ใน 17 รายการข้างต้น แต่มีงานวิจัยสนับสนุนจำนวนมากที่ควรเสนอเป็น positive list health claims   ที่ประชุมได้เสนอ “ขิง” ซึ่งปลูกมากในประเทศไทย และน่าจะมีสรรพคุณต่อสุขภาพที่น่าสนใจ รวมทั้งสมุนไพรไทยหลายชนิดที่ควรมีการผลักดันให้เข้าไปอยู่ในเกณฑ์การได้รับอนุญาตให้กล่าวถึงสรรพคุณได้   การสร้างองค์ความรู้ใหม่และสร้างทิศทางของการพัฒนานวัตกรรมเพื่อให้สามารถยื่นขออนุญาตได้โดยใช้วัตถุดิบของไทยยังเป็นโจทย์ที่ใหญ่  จากรายชื่อ 17 รายการใน positive list สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาวัตถุดิบของไทยเหล่านั้นให้ได้สารสำคัญที่เป็นที่ยอมรับในต่างประเทศ หรือทำวิจัยที่เป็น character ของไทยไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบพืชสมุนไพร ซึ่งขณะนี้ทาง FIRN ได้ยื่นขอพิจารณา food with functional claims นอกเหนือจากอาหารในภาชนะบรรจุ ให้รวมถึงอาหารผลิตผลการเกษตรสดและอาหารสด โดยเน้นที่สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ  ซึ่งจะเห็นได้ว่าประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมและมีอาหารปรุงสดจำนวนมาก ยกตัวอย่างเช่นเบนโตะของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งประกอบด้วยข้าวกล้องงอก ปลาซาบะ และผัก มีการแสดงข้อมูลปริมาณสาร GABA และประสิทธิผลของ GABA   ส่วนปลาซาบะมีการแสดงข้อมูลปริมาณ omega-3 และ EPA/DHA รวมทั้งคุณสมบัติที่ได้รับการพิสูจน์แล้วของสาร ซึ่งทางอย.ประเทศญี่ปุ่นอนุญาตให้ระบุได้  หากอาหารสดของประเทศไทยได้รับอนุญาตเช่นเดียวกับที่ประเทศญี่ปุ่น  ก็จะเป็นการเปิดโอกาสให้แก่อาหารปรุงสดที่ขายในพื้นที่ต่างๆ (ซึ่งต้องมีการจดทะเบียน แสดงมีที่มาที่ไปของแหล่งวัตถุดิบ และมีรายละเอียดของส่วนประกอบ) ได้แสดงคุณสมบัติทางสุขภาพ เป็นช่องทางไปสู่อาหารเพื่อสุขภาพและอาหารสำหรับผู้ป่วยในโรงพยาบาล   สำหรับคำถามกระบวนการผลิต functional food สามารถใช้พืช/จุลินทรีย์ที่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรมได้หรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญจากอย.ให้ความเห็นว่า ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ห้ามใช้จุลินทรีย์โพไบโอติกที่ได้จากการตัดแต่งพันธุกรรม แต่สำหรับอาหารชนิดอื่นไม่ได้กำหนดไว้ อย่างไรก็ตามต้องมีการประเมินความปลอดภัยก่อน และหากใช้เอนไซม์ที่ได้จากการตัดแต่งพันธุกรรมเป็นตัวช่วยในกระบวนการผลิต (processing aid) ก็ต้องไม่มีเอนไซม์นั้นหลงเหลืออยู่ในอาหาร

การบรรยายเรื่อง “ศักยภาพ food ingredients ของไทย จากผลผลิตสู่ผลิตภัณฑ์สุขภาพมูลค่าสูง” ประกอบด้วยผลงานวิจัย functional ingredients ที่น่าสนใจ 12 เรื่อง มีสาระสำคัญดังนี้

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของ prebiotics (inulin และ oligosaccharides)” โดย รศ. ดร.สันทัด วิเชียรโชติ ผู้อำนวยการศูนย์ความเป็นเลิศอาหารสุขภาพและนวัตอัตลักษณ์อาหาร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ prebiotics คือสารกลุ่ม oligosaccharides ที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ แต่จะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ จากการศึกษาพบว่า prebiotics มีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีประสิทธิภาพในการต้านโรคบางชนิด เช่นโรคเบาหวาน โรคอ้วน อย่างไรก็ตาม prebiotics ไม่ได้ส่งผลต่อโรคเหล่านี้โดยตรง แต่เป็นผลผลิตที่ได้จากการย่อย prebiotics ด้วยจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ inulin จัดอยู่ในกลุ่ม oligosaccharides สกัดได้จากหัว chicory และ artichoke ซึ่งเป็นวัตถุดิบในต่างประเทศ  สำหรับประเทศไทยมีการวิจัยสกัด inulin จากหัวแก่นตะวัน แต่ได้ปริมาณผลผลิตน้อย (yield น้อยกว่า 10%) จึงไม่เหมาะที่จะต่อยอดไปสู่ระดับอุตสาหกรรม ดังนั้นจึงได้มีการสังเคราะห์ inulin ด้วยเอนไซม์ ซึ่งในต่างประเทศใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบ  ผู้วิจัยได้ศึกษาผลของ prebiotics ชนิดต่างๆ ทั้งที่สกัดจากวัตถุดิบเช่นหัวแก่นตะวัน และที่สังเคราะห์จากวัตถุดิบในประเทศ ต่อ gut health โดยใช้แบบจำลองลำไส้ใหญ่ส่วนบน มีการควบคุมสภาวะในการย่อยแบบไร้อากาศและปรับความเป็นกรด-ด่างให้เหมือนกับการย่อยในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ ภายหลังการย่อยทำการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ โดยเฉพาะการเพิ่มปริมาณของแบคทีเรียชนิดที่ดี ได้แก่ Bifidobacterium spp. และ Lactobacillus spp.  พบว่า prebiotics ที่มีความเป็นได้ในการผลิตในระดับอุตสาหกรรมคือ isomaltooilgosaccharide (IMO) ผลิตจากวัตถุดิบคือแป้งมันสำปะหลัง ได้ผลผลิต 60-80%  ผู้วิจัยให้ข้อเสนอแนะว่า ในการผลิต probiotics ควรใช้วัตถุดิบของประเทศไทยที่มีอยู่ในปริมาณมาก โดยเฉพาะวัตถุดิบทางการเกษตรกลุ่มแป้งมีศักยภาพสูง  สำหรับข้อมูลที่ภาคอุตสาหกรรมต้องการคือ ความคุ้มค่าต่อการลงทุนเมื่อนำไปต่อยอดผลิตในระดับอุตสาหกรรม และความแตกต่างระหว่าง prebiotic ที่ผลิตได้กับ prebiotic ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของข้าวมีสี” โดย ศ. ดร.จินตนาภรณ์ วัฒนธร รักษาการแทนผู้อำนวยการสถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์และการเสริมสร้างสุขภาพ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ข้าวมีสีสายพันธุ์ Oryza sativa L. ชนิดไม่ขัดสี มีสาร pigment ในกลุ่ม anthocyanins (สารสำคัญคือ cyanidin) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติของข้าวมีสี 4 ชนิด ได้แก่ ข้าวทับทิมชุมแพ ข้ามะลินิลสุรินทร์ ข้าวมะลิดำหนองคาย และข้าวก่ำใหญ่ พบว่า ข้าวที่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมากที่สุดคือ ข้าวทับทิมชุมแพ ส่วนข้าวที่มีปริมาณ anthocyanins มากที่สุดคือ ข้าวก่ำใหญ่ซึ่งเป็นข้าวที่มีสีม่วงเข้ม ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH และ FRAP พบมากในข้าวก่ำใหญ่ ส่วนฤทธิ์ต้านการอักเสบพบมากในข้าวทับทิมชุมแพ  คุณสมบัติเกี่ยวกับสารสื่อประสาทที่มีผลต่อระบบประสาทด้านความจำ พบมากในข้าวก่ำใหญ่  ส่วนคุณสมบัติต่อระบบประสาทด้าน emotion, regulation และ behavior พบมากในข้าวมะลิดำหนองคาย  ปริมาณสาร GABA ที่เกี่ยวข้องกับการคลายกังวลและคุณสมบัติการยับยั้งเอนไซม์ไลเพสซึ่งเกี่ยวข้องกับภาวะหลอดเลือดตีบตัน พบมากในข้าวทับทิมชุมแพร  สำหรับคุณสมบัติ ACE inhibitor ซึ่งบ่งชี้ประสิทธิภาพต้านโรคความดันโลหิตสูงพบมากในข้าวมะลินิลสุรินทร์  จากผลการศึกษาคุณสมบัติเบื้องต้นของข้าวก่ำใหญ่ที่มีต่อการทำงานของสมอง ผู้วิจัยได้ทำการศึกษาต่อในสัตว์ทดลอง พบว่าข้าวก่ำใหญ่สามารถเพิ่มการเรียนรู้และความจำของหนูได้ดีขึ้น  และเมื่อทดสอบในหนูที่เหนี่ยวนำให้เกิดอัลไซเมอร์ พบว่าข้าวก่ำใหญ่สามารถเพิ่มจำนวนเซลล์ประสาท โดยไปปรับสมดุลของ acetylcholine มีผลให้เซลล์ประสาทไม่ถูกทำลายจากอนุมูลอิสระ และยังพบการลดลงของปริมาณอนุมูลอิสระด้วย  ผู้วิจัยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในรูปของ poly-herbal product ซึ่งมีสารสกัดจากข้าวก่ำใหญ่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบ เมื่อนำไปทดสอบในผู้ใหญ่สุขภาพดี อายุ 45-65 ปี โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่มตามปริมาณที่ได้รับคือ 2 และ 4 กรัมต่อวัน ศึกษาผลต่อ working memory 4 ด้าน คือ power of attention, continuity of attention, speed of memory และ quality of memory โดยการตรวจวัดระยะเวลาในการตอบสนองและความเที่ยง (accuracy) พบว่านอกจากผลิตภัณฑ์จะมีผลต่อการเพิ่มของคลื่นสมองแล้ว ยังมีผลต่อการเพิ่มความจำและ %accuracy ด้วย  โดยรวมผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากข้าวก่ำใหญ่สามารถเพิ่ม working memory ได้ นอกจากนี้ผู้วิจัยยังศึกษาผลต่อระบบทางเดินอาหาร พบว่า anthocyanins ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่างของอุจจาระ และพบปริมาณ Bifidobacterium spp. เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ  สำหรับการทดสอบในผู้ป่วย stroke ชนิดไม่รุนแรง โดยใช้แคปซูลที่ประกอบด้วยสารสกัดข้าวก่ำใหญ่ (anthocyanins) และผักชีลาว (polyphenols) ประเมิน stroke biomarkers ก่อนและหลังรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ 1 และ 6 สัปดาห์ พบว่าเนื้อสมองถูกทำลายลดลง  จากผลงานวิจัยทั้งหมดจะเห็นได้ถึงศักยภาพต่อสุขภาพของข้าวมีสีของไทย ซึ่งเป็นได้ทั้ง functional food (รับประทานในรูปข้าว) และ functional ingredient (สารสกัด) และยังสามารถพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยสารสกัดหลายชนิดที่เสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกัน  ผู้วิจัยยังได้เน้นถึงความสำคัญของแหล่งเพาะปลูก การปฏิบัติตาม GAP และการปฏิบัติที่ดีภายหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งมีผลต่อความเสถียรของสารสำคัญในข้าวมีสี

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของ red yeast rice” โดย ศ.เกียรติคุณ ดร.บุษบา ยงสมิทธิ์ ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ข้าวยีสต์แดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยเชื้อรา Monascus spp. ซึ่งเชื้อราชนิดนี้มีลักษณะคล้ายยีสต์คือเจริญช้า และให้กลิ่นเอสเทอร์และกลิ่นแอลกอฮอล์ ข้าวแดงหรือ Angkak ในประเทศจีน หรือ Beni-koji ในประเทศญี่ปุ่นมีใช้มานานเป็นพันปีแล้ว โดยมีสรรพคุณเป็นยากระตุ้นการหมุนเวียนของเลือด ช่วยระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่าย บำรุงม้าม และรักษาอาการฟกช้ำ  ในปีค.ศ. 1979 Dr. Akira Endo ได้แยกสาร monacolin K (ต่อมาคือ lovastatin) จากน้ำหมักของเชื้อ Monascus ruber ที่แยกมาจากข้าวไทย  และพบว่าสาร monacolin K มีคุณสมบัติยังยั้งเอนไซม์ HMG-CoA reductase ทำให้การสร้างโคเลสเตอรอลจาก acetyl CoA ลดน้อยลง จากจุดเริ่มต้นนี้ จึงทำให้มีการวิเคราะห์ functional ingredients จาก Monascus spp. พบว่าประกอบด้วยสาร monacolins, GABA, essential amino acids และสารสีส้ม/แดง/เหลือง รวมทั้งยังมีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วย    วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตสามารถหาได้ในประเทศไทย หากเป็นการผลิตแบบ solid stage fermentation วัตถุดิบคือข้าว ธัญพืช และหัวมันสำปะหลัง  ส่วนการผลิตแบบ submerge fermentation ใช้น้ำตาล แป้งมันสำปะหลังและแป้งถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ  สาร functional ingredients ที่ได้จากการหมักวัตถุดิบทั้งที่เป็นของแข็งและของเหลวด้วย Monascus spp. ได้แก่ monacolins ประกอบด้วย monacolin K, monacolin L ซึ่งปัจจุบันพบสาร monacolin ทั้งหมด 23 ชนิด มีคุณสมบัติยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลแตกต่างกันไปตามชนิดและสายพันธุ์ของเชื้อ  สารสีต่างๆ มีมากกว่า 25 ชนิด พบว่าสารสีเหลืองมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ ควบคุมไขมัน ลดโคเลสเตอรอล  สารกลุ่ม sterol และกลุ่ม decalin derivative มีประสิทธิผลด้านภูมิคุ้มกัน  นอกจากนี้ยังพบสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ ลิกแนน coumarin, terpernoids, polysaccharides, sugar alcohol และ GABA   จากการศึกษาสายพันธุ์ของเชื้อ Monascus spp. ได้แก่ red wild mutant, red mutant, yellow mutant และ white mutant พบว่า red wild mutant ให้สาร monacolins ในปริมาณสูงที่สุด รวมทั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์มากกว่าสายพันธุ์อื่น  ส่วน white mutant ให้เอนไซม์ glucoamylase, GABA, ethanol, mannitol และสารให้กลิ่นหอมในปริมาณที่สูงกว่าสายพันธุ์อื่น  จากคุณสมบัติของสีจากเชื้อ Monascus spp. ที่นอกจากจะเป็นสารให้สีตามธรรมชาติที่ใช้ได้กับทั้งอาหารและเครื่องสำอางแล้ว ยังมีคุณสมบัติอื่นที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยเพิ่มคุณค่าให้ข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ได้เป็นสารสีที่มีมูลค่าสูง ข้าวยีสต์แดง ข้าวยีสต์เหลืองและข้าวยีสต์ขาวสามารถใช้ในรูปของ functional food/functional drink และ functional ingredient ได้   การทดสอบความเป็นพิษแบบเฉียบพลันและแบบเรื้อรังในหนูทดลองพบว่า ไม่พบการตายและไม่พบความเป็นพิษต่อสัตว์ทดลอง  อย่างไรก็ตามผู้วิจัยยังไม่ได้ทำวิจัยทางคลินิกเพื่อยืนยันประสิทธิผลและความปลอดภัยในมนุษย์  สำหรับแนวทางงานวิจัยในอนาคตเป็นการศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการสังเคราะห์สารชีวโมเลกุลซึ่งก็คือสารทุติยภูมิหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ผลิตได้จากเชื้อ Monascus spp.

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของขมิ้นชัน” โดย ผศ. ดร.ระวิวรรณ เจริญทรัพย์ หัวหน้าศูนย์นวัตกรรมสมุนไพรครบวงจร มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ขมิ้นชัน (Curcuma longa) เป็นพืชประจำถิ่นของไทย มีการใช้มาอย่างยาวนานตามภูมิปัญญาไทย ทางการแพทย์อายุรเวชในประเทศอินเดีย และแพทย์แผนจีน ขมิ้นชันที่มีอายุ 8 เดือนถึง 1 ปีจะให้สาร curcumin ในปริมาณสูง และปริมาณสารขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ประเทศที่ปลูกมากคืออินเดียและจีน ส่วนที่นำมาใช้คือเหง้า (rhizomes) สารสำคัญคือสารกลุ่ม curcuminoids ซึ่งมีสารประกอบที่สำคัญคือ curcumin ปริมาณ 77% มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ยับยั้งเซลล์มะเร็ง มีประสิทธิภาพในการต้านโรคเบาหวาน โรคอัลไซเมอร์ โรคหัวใจ สารสำคัญอีกชนิดคือกลุ่มของน้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและยังยั้งแบคทีเรีย  ประเทศไทยมีปริมาณการนำเข้าขมิ้นชันน้อย และมีปริมาณการส่งออกสูง ในขณะเดียวกับกลับพบว่าประเทศไทยนำเข้าสารสกัดจากขมิ้นชันในปริมาณมากจากประเทศอินเดียและจีน  จะเห็นได้ว่าช่องว่างของการพัฒนาอุตสาหกรรมสมุนไพรคือการพัฒนาการสกัดสาร ซึ่งเกิดจากวัตถุดิบที่ไม่เพียงพอและไม่มีความเสถียรของสารสำคัญ ผู้วิจัยจึงนำขมิ้นชันสายพันธุ์ตรังซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ดีให้ปริมาณ curcuminoids สูง มาปลูกในพื้นที่ภาคเหนือ มีการพัฒนาเทคโนโลยีการปลูกร่วมกับศูนย์วิจัยพืชสวน  โดยเริ่มจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ แล้วปลูกหัวพันธุ์แบบไม่ใช่ดิน ขมิ้นชันที่ได้มีปริมาณ curcuminoids มากกว่า 10% น้ำมันหอมระเหยประมาณ 7% ซึ่งเป็นไปตาม Thai Herbal Pharmacopeia (ปริมาณ curcuminoids ไม่น้อยกว่า 5% และน้ำมันหอมระเหยไม่น้อยกว่า 6%) ผลผลิตต่อไร่อยู่ที่ 2500 กิโลกรัม  การปลูกแบบไม่ใช้ดินมีข้อดีคือ สามารถควบคุมปริมาณสารสำคัญ สารพิษและโลหะหนัก ควบคุมการเกิดโรค และผลผลิตต่อไร่ได้  เกษตรกรสามารถนำหัวพันธุ์ขมิ้นชันไปปลูกได้ทั้งแบบไม่ใช้ดินและแบบลงดินตามคำแนะนำในคู่มือการปลูกขมิ้นชัน  ผลการวิเคราะห์ curcuminoids ในขมิ้นชันจากแปลงของเกษตรกร 117 รายในจังหวัดเชียงราย พบว่ามีปริมาณ 10-17%  สำหรับการพัฒนาเทคโนโลยีการสกัดสาร curcumin ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากบพข. พบว่าเทคนิคการสกัดด้วยไมโครเวฟให้ผลผลิตสูงกว่าวิธีดั้งเดิม  จากการศึกษาทางเภสัชวิทยาพบว่าขมิ้นชันมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ลดภาวะปอดอักเสบในผู้ป่วย covid-19   ผลิตภัณฑ์เม็ดฟู่จากสกัดสกัดขมิ้นชันมีฤทธิ์ในการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน  ยาแคปซูลขมิ้นชันมีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการแน่น จุกเสียด ท้องอืดท้องเฟ้อ  ส่วนยาประคบชนิดสมุนไรแห้งช่วยลดอาการปวด และช่วยคลายกล้ามเนื้อ   นอกจากนี้ยังพบว่าในขมิ้นชันมีสาร polysaccharides ที่มีฤทธิ์ค่อนข้างดีในการเพิ่มปริมาณไมโครฟาจ (microphage) ซึ่งเป็นเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดหนึ่ง และที-เซลล์ (T-cell) ซึ่งเป็นเซลล์ภูมิต้านทาน   นอกจากการใช้ขมิ้นชันในทางยาสมุนไพรแล้ว ปัจจุบันยังมีผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นจากขมิ้นชัน เช่น เครื่องดื่มขมิ้นชัน เครื่องสำอางค์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร  ผู้วิจัยได้กล่าวสรุปว่า การมีวัตถุดิบที่ดี (ในที่นี้คือสายพันธุ์ที่ให้สารสำคัญในปริมาณสูง) ร่วมกับเทคโนโลยีการสกัดที่มีประสิทธิภาพ มีความสำคัญต่อผลผลิต (yield) ที่ได้

  1. Green banana powder, from food waste to valuable ingredient” โดย Mr. Wei Tze Ooi Managing director, Dole Specialty Ingredients Dole เป็นบริษัทที่ปลูกสัปะรดและกล้วยหอมมากที่สุดในโลก  พันธะกิจของ Dole Specialty Ingredients (DSI) ซึ่งเป็นหน่วยงานหนึ่งในบริษัท Dole คือ zero fruit waste  โดยแผนกธุรกิจในอนาคตมีการทำงานที่เน้นการลด food waste  การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อโภชนาการและการมีสุขภาพที่ดี  และสร้างเศรษฐกิจที่ยั่งยืน  จากปริมาณ fruit waste ที่มากพอ ๆ กับผลไม้ที่ออกสู่ตลาด DSI จึงให้ความสนใจกับการใช้ประโยชน์จาก fruit waste  ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์จาก fruit waste และ fruit side streams ออกจำหน่ายแล้วจำนวน 6 รายการได้แก่ เอนไซม์บรอมิเลนจากต้นสับปะรด ผงไฟเบอร์จากเปลือกและกากสับปะรด ผงกล้วยดิบจากกล้วยตกเกรด น้ำมันจากเมล็ดมะละกอ เอนไซม์ปาเปนจากผิวมะละกอ และ green fiber จากใบสับปะรดซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ  สำหรับผงกล้วยดิบมีแนวคิดมาจากผลผลิตกล้วยดิบที่ถูกคัดออก ณ แหล่งปลูกซึ่งมีมากถึง 15% ในทุกวัน สาเหตุเกิดจากกล้วยมีผิวไม่สวย ผิวตกกระหรือผิวมีตำหนิ  ดังนั้นจึงนำมาผลิตเป็นผงกล้วยดิบ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณของเหลือทิ้ง และเพื่อผลิต ingredient ที่ดีต่อสุขภาพสู่ตลาด ผลที่ตามมาคือเกิดการสร้างงานใหม่ในชุมชนและเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกร  ผงกล้วยดิบเป็นสตาร์ชที่มี resistant starch ในปริมาณสูงถึง 37.1% (โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 35-45%)  resistant starch มีคุณสมบัติเป็น prebiotic ช่วยด้านสุขภาพของระบบย่อยอาหาร  นอกจากนี้ผงกล้วยดิบยังประกอบด้วยใยอาหาร โปรตีนและแร่ธาตุ ข้อดีของผงกล้วยดิบคือ มีไขมันต่ำ ปราศจากกลูเตน มีค่า glycemic index (GI) ต่ำซึ่งดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน และยังใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดได้อีกด้วย   ปัจจุบันมีการนำผงกล้วยดิบไปใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดเช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ nutrition bar ซุป น้ำเกรวี ไอศกรีม โยเกิร์ต บะหมี่ รวมทั้งเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร  เมื่อเทียบราคาของผงกล้วยดิบกับแป้งชนิดอื่นเช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด พบว่าผงกล้วยดิบมีราคาสูงกว่า เนื่องจากปริมาณการผลิตที่ต่างกัน โดยผงกล้วยดิบมีปริมาณการผลิตที่น้อยกว่า อย่างไรก็ตามผงกล้วยดิบมีข้อได้เปรียบด้านคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะค่า GI ที่ต่ำ  และด้านความปลอดภัย ปริมาณโลหะหนัก จุลินทรีย์ และยาฆ่าแมลง  อีกทั้งกล้วยยังให้ผลผลิตที่ไม่มีฤดูกาล ทำให้มีผงกล้วยดิบป้อนให้ลูกค้าได้ตลอดปี   โดยรวมผงกล้วยดิบที่ได้มีความปลอดภัย (safety) มีคุณภาพสม่ำเสมอ (quality) และมีความน่าเชื่อถือ (reliability) ผ่านการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรอง

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของไก่ดำ” โดย ผศ. ดร.วราภรณ์ เกษกาญจน์ ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยนเรศวร ไก่ดำหรือไก่กระดูกดำเป็นอาหารที่มีประวัติการรับประทานมาอย่างยาวนานในประเทศจีน และถูกบรรจุอยู่ในตำรับการแพทย์แผนจีน เนื้อไก่ดำมีปริมาณโปรตีนสูง ไขมันต่ำ รวมทั้งมีปริมาณโคเลสเตอรอลและกรดยูริกในปริมาณต่ำ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบได้แก่ melanin, carnosine, anserine กรดอะมิโนจำเป็น วิตามินบี วิตามินอี แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และเซเลเนียม คุณสมบัติทางเภสัชวิทยามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ต้านการอักเสบ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ชะลอวัย และป้องกันตับ  melanin เป็นรงควัตถุพบในผิวหนัง ส่วนเนื้อ และอวัยวะภายใน ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาช่วยปกป้องเซลล์จากรังสี ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ต้านมะเร็ง ยับยั้งแบคทีเรีย และป้องกันระบบประสาทจากสารพิษ  carnosine และ anserine เป็นสารไดเปบไทด์ พบในกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลางของสัตว์มีกระดูกสันหลัง แต่ไม่พบในโปรตีนจากพืช  มีคุณสมบัติในการรักษาสมดุลของระบบประสาท การทำงานของกล้ามเนื้อ ความเป็นกรด-ด่าง และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และมีบทบาทเกี่ยวกับการทำงานของกล้ามเนื้อและสมอง ลดภาวะความเครียด ความวิตกกังวล ความอ่อนล้า กระตุ้นระบบเมแทบอลิซึมและระบบภูมิคุ้มกัน  ไดเปบไทด์ทั้งสองชนิดสกัดได้จากกล้ามเนื้อสัตว์โดยในส่วนเนื้อขาว (white meat) มีปริมาณมากกว่าในส่วนเนื้อแดง (red meat) และเนื้อไก่ดำมี carnosine 1.6 – 2.3 เท่าของเนื้อไก่ขาว  แหล่งเพาะเลี้ยงไก่ดำในประเทศไทยส่วนใหญ่อยู่ในภาคเหนือ วิสาหกิจชุมชนไก่ดำสมุนไพรเซิงหวายเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงใหญ่ในจังหวัดพิษณุโลก สำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีการเลี้ยงมากในจังหวัดสกลนครและขอนแก่น  ภาวะกรดยูริกในเลือดสูง (hyperuriacemia) มีความสัมพันธ์กับโรคเก๊าท์ โดย 80 – 90% ของผู้ป่วยโรคเก๊าท์มีกรดยูริกในเลือดสูง  การเพิ่มขึ้นของกรดยูริกในเลือดมาจากการเพิ่มขึ้นของ purine ทั้งจากการสลาย purine ในร่างกายและจากอาหารที่รับประทานเข้าไป  ทั้งนี้สาเหตุของภาวะกรดยูริกในเลือดสูงและโรคเก๊าท์เกิดจากการสังเคราะห์กรดยูริกที่เกินไป และเกิดจากประสิทธิภาพการขับกรดยูริกที่ลดลง (90% ของผู้ป่วยเกิดจากสาเหตุนี้)  จากเมแทบอลิซึมของ purine ในร่างกายพบว่า กรดยูริกเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จากกระบวนการสลาย purine โดยเอนไซม์ xanthine oxidase  นอกจากนี้ยังพบโปรตีนขนส่งที่ไตที่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับกรดยูริก ได้แก่โปรตีนขนส่งที่ทำหน้าที่ดูดกลับกรดยูริกเข้าสู่ร่างกาย และชนิดที่ทำหน้าที่ขับสารยูเรตออกจากร่างกาย  รายงานการศึกษาสารสำคัญที่เกี่ยวข้องกับภาวะกรดยูริกในเลือดสูง คือ melanin, carnosine, anserine พบว่า melanin มีประสิทธิภาพลดระดับกรดยูริก ไตรกลีเซอไรด์ LDL เพิ่มปริมาณ HDL และเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ  การศึกษาในหนูที่ถูกเหนี่ยวนำให้มีภาวะไขมันสูงพบว่า melanin ช่วยลดระดับกรดยูริกโดยยับยั้งเอนไซม์ xanthine oxidase  ส่วน carnosine และ anserine ช่วยยับยั้งการดูดกลับกรดยูริกเข้าสู่ร่างกาย รวมทั้งยับยังการทำงานของเอนไซม์ xanthine oxidase ด้วย  จากการศึกษาไก่ดำที่มี melanin, carnosine, anserine ต่อภาวะกรดยูริกสูงและการขับกรดยูริกในหนูขาวเพศผู้ที่ได้รับอกไก่บดละเอียดเป็นเวลา 30 วัน โดยหนูกลุ่มควบคุมได้รับยาที่ใช้ในการรักษาโรคเก๊าท์ พบว่าหนูที่ได้รับอกไก่ดำมีปริมาณกรดยูริกใกล้เคียงกับกลุ่มควบคุม ไม่พบการบ่งชี้ถึงการซ่อมแซมของเซลล์ตับและไต และไม่พบการเปลี่ยนแปลงของยีนส์ที่แสดงถึงการดูดกลับของกรดยูริกเข้าสู่กระแสเลือด ในขณะที่กลุ่มที่ได้รับอกไก่ขาวมีปริมาณกรดยูริกสูงอย่างมีนัยสำคัญ พบการบ่งชี้ถึงการซ่อมแซมของเซลล์ตับและไต และพบการเปลี่ยนแปลงของยีนส์ที่แสดงถึงการดูดกลับของกรดยูริก นอกจากนี้ยังพบการเปลี่ยนแปลงของยีนส์สำหรับโปรตีนขนส่งที่ทำหน้าที่ในการขับกรดยูริกออกจากไตในหนูกุลุ่มที่ได้รับอกไก่ดำบด  สรุปโดยรวม ไก่ดำมีประโยชน์ทางโภชนาการโดยมีปริมาณโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีกรดยูริกและ purine ในปริมาณต่ำ มีสารสำคัญคือ melanin, carnosine, anserine ในปริมาณสูง ำมีประและยังช่วยเพิ่มการขับกรดยก่น นอกจากนี้มเนื้อและสมอง ลดภาวะความเครียด ความวิตกกังวล ความอ่อนล้า กระตุ้นระบบเมแทบอลิ การได้รับอกไก่ดำบดเป็นเวลา 30 วัน ไม่ส่งผลต่อการเพิ่มของกรดยูริกในเลือดและยังช่วยเพิ่มการขับกรดยูริกจากไตเมื่อศึกษาในสัตว์ทดลอง

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของ fructo-oligosaccharides” โดย อ. ดร.นิเวศน์ กุลวงศ์ สำนักวิชาวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง inulin type-fructan หรือ fructo-oligosaccharide (FOS) เป็น prebiotic ที่ได้จากการสังเคราะห์น้ำตาลซูโครสด้วยเอนไซม์ คำจำกัดความของ prebiotics คือไม่สามารถย่อยได้ในร่างกาย แต่ถูกย่อยได้โดยจุลินทรีย์บางชนิด (selective fermentation) และยังจัดเป็นใยอาหารด้วย  ประโยชน์ของ prebiotics ต่อสุขภาพมีมากมาย ทั้งผลต่อสุขภาพของลำไส้  สภาวะสมดุลของกลูโคส โรคหลอดเลือดหัวใจ การดูดซึมแร่ธาตุและผลต่อกระดูก การอักเสบและระบบภูมิคุ้มกัน ความอยากอาหาร องค์ประกอบของร่างกายและสมดุลของพลังงาน  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อย prebiotics และส่งผลดีต่อสุขภาพคือ กรดไขมันสายสั้น เช่น acetate, propionate, butyrate ซี่งมีผลดีต่อลำไส้และอวัยวะอื่น  อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ได้จากการย่อย prebiotics ส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น lipopolysaccharides ซึ่งเป็นส่วนประกอบของแบคทีเรียแกรมลบที่ปลดปล่อยสารพิษกระตุ้นการอักเสบ และอาจส่งผลต่อภาวะต้านอินซูลิน  สาร trimethylamine n-oxide (TMAO) ส่งผลเกี่ยวข้องกับภาวะความดันโลหิตสูงและการเพิ่มภาวะหลอดเลือดแข็งตัว  การย่อย prebiotics ในลำไส้โดยจุลินทรีย์เป็นกระบวนการต่อเนื่อง โดยจุลินทรีย์กลุ่มแรกเรียกว่า primary degrader ทำการย่อยได้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นสารตั้งต้นของจุลินทรีย์กลุ่มถัดไป  จากการวิเคราะห์แบคทีเรียในอุจจาระ พบ pattern ที่หลากหลาย แต่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างคนสุขภาพดีกับกลุ่มที่เข้าข่าย metabolic syndrome ได้ และคนที่ชอบกิน prebiotics จะมีปริมาณ Bifidobacterium spp. มากกว่า  ผลการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ด้วย qPCR พบความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียบางชนิด (แกรมบวก/แกรมลบ) กับค่า BMI (เกิน/ไม่เกินมาตรฐาน)  ปริมาณแบคทีเรียบางชนิดไม่ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร แต่ขึ้นอยู่กับ host factor และ genetic   สำหรับ Bifidobacterium spp. ไม่มีความสัมพันธ์กับอายุ เพศและพฤติกรรมสุขภาพ แต่มีความสัมพันธ์กับชนิดอาหารที่รับประทาน  ดังนั้นการพัฒนาสูตรอาหารให้เหมาะสม จะส่งผลต่อการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียชนิดนี้ได้  การวิจัยเชิงคลินิคศึกษาผลของ FOS ต่อจุลินทรีย์ในลำไส้โดยใช้แผนการทดลองแบบ randomized cross-over trial ผู้เข้าร่วมวิจัยรับประทาน FOS 7 กรัมต่อวัน เป็นเวลา 6 สัปดาห์ ดำเนินการวิจัยในพื้นที่กรุงเทพฯ ชัยภูมิ และเชียงราย จากการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ด้วย qPCR พบความสัมพันธ์กับปัจจัยต่างๆ เช่น เพศ (ชาย/หญิง) พฤติกรรมสุขภาพ พื้นที่วิจัย นอกจากนี้ยังพบว่าผู้เข้าร่วมวิจัยกลุ่มที่มี healthy gut จะมีค่า HDL-C ที่ดี   FOS มีผลเพิ่มปริมาณ Bifidobacterium spp. อย่างเห็นได้ชัด และปริมาณ Bifidobaterium spp. ลดลงภายหลังผู้เข้าร่วมวิจัยหยุดรับประทาน FOS  ขณะนี้ผู้วิจัยอยู่ระหว่างการหาความสัมพันธ์ระหว่างชนิด/ปริมาณจุลินทรีย์ที่พบหลากหลายชนิดกับภาวะโรคต่างๆ

  1. ศักยภาพงานวิจัยเชิงสุขภาพของกระชายขาว” โดย ดร.ศุภฤกษ์ บวรภิญโญ ผู้อำนวยการศูนย์ความเป็นเลิศด้านการค้นหาตัวยา มหาวิทยาลัยมหิดล ประเทศไทยมึความหลากหลายทางชีวภาพ สะท้อนให้เห็นถึงแรงขับเคลื่อนให้มีการนำพืชและสมุนไพรไปใช้ประโยชน์ สมุนไพรไทยถูกนำมาใช้ผ่านภูมิความรู้ตำรับยามาอย่างยาวนาน แต่ยังไม่ได้ถูกขยายความอย่างทั่วถึง  โจทย์วิจัยคือการหาสมุนไพรในการยับยั้งเชื้อโควิด-19  กระบวนการนำสมุนไพรไปสู่การใช้งานได้จริง เริ่มจากการสร้างเครือข่ายการทำงาน  ศูนย์ความเป็นเลิศด้านการค้นหาตัวยาทำหน้าที่สกัดสารสำคัญและเป็นที่จัดเก็บสมุนไพรและสารสกัดจากสมุนไพร มีการปฏิบัติงานร่วมกับหน่วยงานซึ่งทำหน้าที่แยกเชื้อไวรัสโควิด-19 และสร้างเนื้อเยื่อจำลองจากเนื้อเยื่อปอด  ในการค้นหาสมุนไพรไทยในการยับยั้งเชื้อโควิด-19 พิจารณาคัดเลือกสมุนไพรที่สามารถเข้าถึงได้ มีจำหน่ายในท้องตลาด ทำการทดสอบโดยเลี้ยงเชื้อไวรัสในหลุมเนื้อเยื้อปอดเพื่อจำลองการติดเชื้อ แล้วเติมตัวอย่างสมุนไพร/สารสกัดจากสมุนไพร พบว่า ตัวอย่างที่สามารถยับยั้งเชื้อโควิด-19 ได้ 100% ได้แก่ สารสำคัญที่แยกได้จากฟ้าทะลายโจร ขิง กระชายขาว และสาร active ingredient ในกระชายขาวคือ panduratin-A  และเมื่อศึกษาปริมาณของ panduratin-A ที่ยับยั้งเชื้อโควิด-19 พบอยู่ที่ 0.8 ไมโครโมล  ขั้นตอนต่อมาคือการศึกษากลไกในการยับยั้งไวรัส พบว่า panduratin-A ยับยั้งเอนไซม์โพรติเอสหลัก (main protease) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักที่ทำให้เกิดการเพิ่มจำนวนของไวรัส  กระบวนการต่อมาเป็นการศึกษาความเป็นพิษของ panduratin-A ในสัตว์ทดลองทั้งความเป็นพิษเฉียบพลันและความเป็นพิษเรื้อรัง และการศึกษาประสิทธิผล พบว่าสารสำคัญสามารถป้องกันการทำลายของไวรัสที่ปอดได้เป็นอย่างดี   สิ่งที่ต้องคำนึงถึงควบคู่กันไปคือแหล่งเพาะปลูกกระชายขาวซึ่งต้องปฏิบัติตาม GAP และต้องมีการตรวจวิเคราะห์สารสำคัญในวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งการตรวจวัดปริมาณโลหะหนักและยาฆ่าแมลง  ในส่วนของการผลิตผงสารสกัดจากกระชายขาวต้องดำเนินการในสถานที่ผลิตที่ได้รับการรับรอง GMP และมีใบอนุญาตในการผลิตยา รวมทั้งต้องศึกษาความเสถียรของสารสำคัญด้วย  สำหรับการวิจัยทางคลินิก พบว่า panduratin-A มีความปลอดภัยและได้ปริมาณการใช้ที่ชัดเจน นอกจากนี้ยังพบว่าภายหลังได้รับสารสำคัญนี้ ผู้เข้าร่วมวิจัยที่เป็นโควิด-19 หายป่วยเร็วกว่าปกติ  สรุปโดยรวมการดำเนินงานตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำและปลายน้ำมีความสำคัญ  โดยวัตถุดิบต้องผ่านการควบคุมคุณภาพในการเพาะปลูกและปฏิบัติตาม GAP   การสกัดและการทำให้เป็นผงซึ่งเป็นส่วนของกลางน้ำ ต้องมีการควบคุมคุณภาพอย่างต่อเนื่อง และส่วนปลายน้ำคือการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสารสกัดต้องมีการปฏิบัติตาม GMP  ทั้งนี้แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกระชายขาวเชิงอุตสาหกรรมได้คำนึงถึงหลัก 3 ประการคือคุณภาพ ความปลอดภัย และประสิทธิผล

  1. Beneficial effects of young coconut juice on improving skin complexion, skin whitening and reduce skin wrinkles” โดย รศ. ดร.นิซาอูดะห์ ระเด่นอาหมัด อาจารย์ประจำหลักสูตรกายวิภาคศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผู้สูงอายุจะมีฮอร์โมนเพศลดลง เกิดโรคอัลไซเมอร์ เป็นโรคกระดูกพรุน และแผลหายช้า ดังนั้นผู้ที่เข้าสู่วัยทองมักจะได้รับ hormone replacement therapy (HRT) ซึ่งหากได้รับเป็นเวลานาน 5-10 ปี อาจเป็นสาเหตุของการเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งรังไข่ และมะเร็งมดลูกในชาวตะวันตก สำหรับคนเอเชีย การได้รับ HRT เป็นเวลานาน อาจก่อให้เกิด stroke หรือเส้นเลือดในสมองแตกในเพศหญิง และมะเร็งต่อมลูกหมากในเพศชาย  จากการศึกษาผลของน้ำมะพร้าวต่อผิวหนังและการสมานแผลในหนูวัยทองที่ได้รับน้ำมะพร้าว 100 มิลลิลิตรต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม พบว่ามีการสะสมไกลโคเจนที่ตับเพิ่มขึ้น เนื่องจากน้ำมะพร้าวประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทส 45-55%  ผลต่อผิวหนังพบว่า ภายหลังได้รับน้ำมะพร้าว แผลที่หนูวัยทอง (หนูที่ตัดรังไข่ออก) มีลักษณะเล็กลง และพบรากขนเยอะขึ้น และมีขนาดใหญ่ขึ้น  เนื่องจากน้ำมะพร้าวมีผลต่อการสะสมไกลโคเจนที่ตับ จึงได้ลดปริมาณการได้รับน้ำมะพร้าวลงเป็น 10, 20 และ 40 มิลลิลิตรต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งยังคงผลที่ดีต่อผิวหนังคือ ชั้นหนังกำพร้าและชั้นหนังแท้หนาตัวขึ้น  และเพื่อยืนยันถึงชนิดของสารสำคัญในน้ำมะพร้าว จึงทำการย้อมทาง immunofluorescence โดยใช้ estrogen receptor และพบว่าสารสำคัญคือ beta-estrogen   น้ำมะพร้าวมีศักยภาพในการทำเป็นผลิตภัณฑ์ functional drink  เครื่องสำอางค์ที่ช่วยลดรอยเหี่ยวย่นและทำให้ผิวขาว และพัฒนาเป็นยา น้ำมะพร้าวมีข้อได้เปรียบพืชชนิดอื่นที่มีสรรพคุณใกล้เคียงกันอย่างเช่นว่านกวาวเครือ ซึ่งมีสารพิษ ดังนั้นก่อนนำมาใช้ต้องสกัดสารพิษออกก่อน ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น นอกจากนี้กวาวเครือยังมีกลิ่นสมุนไพร สำหรับถั่วเหลืองถึงแม้จะมีสารสำคัญคือ phytoestrogen แต่ก็มีปัญหาในเรื่อง GMO  โดยสรุปการดื่มน้ำมะพร้าวมีผลดีต่อผิวหนังโดยช่วยสมานแผลและไม่ทำให้เกิดแผลเป็น  นอกจากนี้น้ำมะพร้าวยังมีผลต่อสมอง ทำให้เกิดภาวะสมองเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ช้าลง ป้องกันความจำเสื่อม ป้องกันโรคกระดูกพรุน และมีผลต่อองค์ประกอบของเลือด โดยเพิ่ม HDL-C และลด LDL-C ไตรกลีเซอร์ไรด์และโคเลสเตอรอลทั้งหมด

  1. Function and structure of bioactive peptides in hydrolysates and fermented foods” โดย Prof. Kenji Sato Kyoto University, Kyoto, Japan จากผลการวิจัยที่พบว่าเพปไทด์ (peptide) ใน dried bonito hydrolysate มีฤทธิ์ยับยั้ง angiotensin converting enzyme (ACE) ส่งผลทำให้ความดันโลหิตลดลง และหลักฐานผลการวิจัยทางคลินิก รัฐบาลญี่ปุ่นได้กำหนดให้อาหารที่มีส่วนประกอบของ dried bonito hydrolysate เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (foods for specified health uses; FOSHU) และรับรองการกล่าวอ้างทางสุขภาพ “เหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงระดับ moderate” จากจุดนี้จึงทำให้มีการพัฒนา functional food ที่มีเพปไทด์เป็นสารสำคัญ  มีงานวิจัยมากมายที่รายงานถึงประโยชน์ของเพปไทด์ต่อสุขภาพ อาทิ ระบบทางเดินอาหาร โรคความดันโลหิตสูง ภาวะไขมันในเลือดสูง โรคอ้วน ป้องกันตับจากการดื่มแอลกอฮอล์ ปรับปรุงสภาพผิวหนัง ข้อต่อ และสภาวะด้านอารมณ์  เพปไทด์สามารถเตรียมได้จากวัตถุดิบหลากหลายชนิดซึ่งมีราคาถูก  เมื่อรับประทาน protein hydrolysate เพปไทด์จะถูกย่อยและดูดซึมในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ดังนั้นการแยกแยะเพื่อหา active peptide จากอาหารที่รับประทานเข้าไปจึงมีความสำคัญต่อการศึกษากลไกการทำงานของ active peptide นั้น  จากงานวิจัยที่พบว่าผู้ป่วยโรคตับที่รับประทาน wheat gluten hydrolysate มีการทำงานของตับดีขึ้น  ผลการแยกแยะ wheat gluten hydrolysates พบว่า pyroglutamyl peptide ชนิด pyroGlu-Leu เป็น active peptide ที่มีฤทธิ์ป้องกันความเป็นพิษต่อตับ  นอกจากจะพบ pyroGlu-Leu ใน what protein hydrolysate แล้ว ยังพบในซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นและของไทย และยังพบในน้ำปลาด้วย   เมื่อศึกษาการรับประทาน collagen peptide (หรือ gelatin hydrolysate) จากแหล่งต่างๆ คือหมูและไก่ ทำการแยกแยะ active peptide ในเลือด พบเพปไทด์ชนิด proline-hydroxyproline ในปริมาณ 95 และ 92% ของปริมาณเพปไทด์ทั้งหมด ตามลำดับ  และพบว่าเพปไทด์ชนิดนี้ช่วยลดความเหี่ยวย่นของผิวหนัง เพิ่มการสังเคราะห์สารประกอบในชั้นหนังแท้ และช่วยรักษาแผลกดทับ โดยสรุปการแยกแยะ active peptide ในอาหารและในเลือด สามารถอธิบายหน้าที่ระดับโมเลกุล ซึ่งมีประโยชน์ในการควบคุมคุณภาพ และยังช่วยพัฒนา functional food ที่มีเพปไทด์เป็นส่วนประกอบ

  1. อาหารใต้ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?” โดย ศ. ดร.ภาวิณี ชินะโชติ ที่ปรึกษา FoSTAT และหัวหน้าโครการ FIRN และดร.ปรียาภรณ์ เดชอรัญ สาขาอาหารสุขภาพและโภชนาการ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ การสกัดอาหาร/พืช/สมุนไพรโดยใช้แอลกอฮอล์เป็นสารทำละลาย อาจไม่เหมือนกับการย่อยอาหารในร่างกายซึ่งมีน้ำเป็นส่วนประกอบในการย่อย ส่วนที่เป็นน้ำในอาหารประกอบด้วยสารที่ละลายในน้ำเช่น กรดต่างๆ และสิ่งที่ไม่ละลายในน้ำ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพส่วนใหญ่ไม่จับกับน้ำ แต่สามารถอยู่ในน้ำได้ในรูปของไมเซลล์ที่มีขนาดเล็ก แขวนลอยอยู่ในส่วนน้ำ และยังคงมีความเสถียรเนื่องจากมีสารเคลือบผิวที่ทำให้ไมเซลล์เหล่านั้นมีความคงตัว   อาหารใต้มีพืชและสมุนไพรหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ พบว่าคนในภาคใต้มีอุบัติการโรคอ้วนและอ้วนลงพุงน้อยกว่าคนในภาคอื่นๆ ของประเทศไทย  งานวิจัยนี้ทำการสำรวจภาวะอ้วนลงพุง แนวทางการบริโภคอาหาร และรูปแบบการบริโภคของคนในจังหวัดสงขลา  รวมทั้งเมนูที่นิยมรับประทาน จากนั้นทำการคัดเลือกเมนูยอดนิยม 12 รายการ ศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งในหลอดทดลองและในสัตว์ทดลอง ได้แก่ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ฤทธิ์ต้านการอักเสบ  และวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก   ผลการสำรวจกลุ่มเป้าหมายในชุมชนเมืองจำนวน 250 คน และในชนบทจำนวน 150 คน พบว่าค่า BMI เพิ่มขึ้นตามอายุที่มากขึ้น เพศชายอายุ 40-49 ปีมีภาวะน้ำหนักเกินมากกว่าเพศหญิงที่มีอายุช่วงเดียวกัน และคนในชุมชนเมืองมีโอกาสน้ำหนักเกินได้มากกว่าคนในชนบท  อาหารที่นิยมบริโภค 12 รายการได้แก่ ข้าวสังข์หยดพัทลุง น้ำพริกกะปิ น้ำบูดู น้ำยาขนมจีน แกงไตปลา แกงส้มออดิบ แกงป่าไก่ คั่วกลิ้งไก่ ข้าวยำน้ำบูดู แกงเลียง ผักสำหรับข้าวยำ และผักสำหรับขนมจีน ผลการสกัดอาหารด้วยน้ำและเอทานอล พบว่า อาหาร 4 รายการคือ แกงป่าไก่ น้ำยาขนมจีน แกงไตปลา และแกงเลียง ให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดี โดยน้ำยาขนมจีนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด สำหรับฤทธิ์ต้านการอักเสบ พบว่า การสกัดอาหารด้วยน้ำให้ผลดีกว่าการสกัดด้วยแอลกอฮอล์ และน้ำยาขนมจีนแสดงฤทธิ์ต้านการอักเสบดีกว่าอาหารชนิดอื่น เมื่อศึกษาชนิดของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่าอยู่ในกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเมื่อพิจารณาจากส่วนประกอบในอาหาร คาดว่าเป็น curcumin ในขมิ้นชัน และ capsaicin ในพริก  สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ อาจมาจาก bioactive peptide ซึ่งอยู่ในเนื้อปลา วิตามินซีจากมะนาว และกรดซิตริกซึ่งมีอยู่ในมะขามแขก  สรุปโดยรวม อาหารใต้แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และอาหารใต้ 8 ใน 12 รายการแสดงฤทธิ์ต้านการอักเสบ  สารสกัดจากน้ำยาขนมจีนมีฤทธิ์ต้านการอักเสบดีที่สุด  เมื่อนำสารที่สกัดจากน้ำยาขนมจีนด้วยน้ำมาศึกษาในหนูที่ถูกเหนี่ยวนำให้เป็นเบาหวาน โดยให้สารสกัดปริมาณ 200, 1000 และ 2000 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม กลุ่มควบคุมเป็นหนูที่มีสุขภาพดี  พบว่าหนูเบาหวานมีระดับน้ำตาลในเลือดลดลงตามระดับสารสกัดที่ได้รับ สรุปโดยรวมในขั้นตอนนี้ สารที่ได้จากการสกัดน้ำยาขนมจีนด้วยน้ำช่วยทำให้หนูที่เป็นเบาหวานมีสภาวะโรคที่ดีขึ้น โดยช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดปริมาณอินซูลิน และลด oxidative stress  จากผลการวิจัยทั้งหมดสามารถกล่าวได้ว่า “อาหารใต้ดีต่อสุขภาพ”

  1. Bioactive principles from Cordyceps militaris: A potent food supplement” โดย ดร.ปฐมาวรรณ ฉิมมา ศูนย์วิจัยการแพทย์ศิริราช คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล ถั่งเช่าคือหญ้าที่เจริญบนหนอน เป็นพืชของประเทศจีนถูกใช้มาอย่างยาวนานและอยู่ในตำรับแพทย์แผนจีน ถั่งเช่าสีทอง (Cordyceps militaris) คือราแมลง (แมลงเป็น host) สามารถเพาะเลี้ยงได้ และมีราคาถูก เทคโนโลยีในการเพาะเลี้ยงมี 2 แบบคือ การจำลองการเลี้ยงในดินโดยใช้อาหารแข็งคือข้าวไทย และประเทศไทยเป็นประเทศแรกที่ใช้ vegan media formula ทำให้ตลาดถั่งเช่าสีทองขยายกว้างขึ้นไปยังกลุ่มมุสลิมได้  ส่วนการเพาะเลี้ยงอีกแบบเป็น mycelium ซึ่งลงทุนสูงกว่า  ส่วนของถั่งเช่าที่นำมาใช้ประโยชนคือ fruiting body ซึ่งมีสีเหลือง  สารสำคัญที่พบได้แก่ cordycepin พบใน mycelium และ fruiting body ในปริมาณที่แตกต่างกัน นอกจากนี้มีสาร D-mannitol, ergothioneine, GABA, lovastatin (ช่วยลด LDL และไตรกลีเซอไรด์), vitamin B complex, minerals, lutein และ zeaxanthin (ป้องกันดวงตา)  สารประกอบฟีนอลิก  และสารฟลาโวนอยด์  จากการทบทวนวรรณกรรมพบว่าสารทุกตัวมีคุณสมบัติกระตุ้นภูมิคุ้มกัน  รายงานผลการวิจัยทางคลินิกพบว่าสารที่สกัดจากถั่งเช่าสีทองด้วยเอทานอลไม่มี adverse effect และถั่งเช่าสีทองนำไปใช้รักษาโรคไตได้ โดยพบการลดลงของปริมาณ urine, blood urea nitrogen (BUN) และ creatinine   สำหรับเป้าหมายการดำเนินงานประกอบด้วยการพัฒนาสูตรอาหารที่ใช้เพาะเลี้ยงถั่งเช่าสีทองจากข้าวไทย ธัญพืชไทย โดยไม่ใช้สารเร่ง  การพัฒนาวิธีการวิเคราะห์สารสำคัญ  การพัฒนาวิธีการสกัดสารทั้งจากส่วน mycelium และ fruiting body  และการพัฒนาผลิตภัณฑ์สู่ตลาด ซึ่งผลิตภัณฑ์แรกคือชาถั่งเช่าสีทอง

เอกสารประกอบการบรรยาย  Click here

กิจกรรมการสัมมนาภายใต้ธีม "Innovation of Functional Ingredients – Local to Global"

3 Videos

Leave a Reply

Your email address will not be published.